近期，我司青年教师程轶群博士在《LWT-Food Science and Technology》（中科院1区top期刊）发表题为“The impact of sous vide braising on the sensory characteristics and heterocyclic amines contents of braised chicken”的研究论文。程轶群博士为第一作者，南京农业大学黄明教授为通讯作者，太阳成集团tyc539为第一作者单位。

酱卤肉制品是中国传统肉制品的一大类。其中烧鸡历史悠久，具有颜色诱人、质地嫩滑、香气浓郁、回味悠长的特点。然而，由于过度烹饪，传统的高温长时焖煮也可能会导致肉质劣变、风味强度减弱并产生苦味和涩味，以及热诱导的有害物质形成等问题。与其他烹饪方法相比，Sous-Vide是一种低温长时烹饪方法，可以获得高感官质量、受热均一、鲜嫩多汁的肉类。此外，较低的热处理温度也不利于热诱导有害物质的产生。为阐明Sous-Vide卤制对酱卤肉制品感官和安全性的影响，以烧鸡为研究对象，测定在不同条件下烧鸡水分、颜色、质地、香气成分和杂环胺（HAs）水平。利用顶空气相色谱-离子迁移谱（HS-GC-IMS）分析样品中芳香化合物的差异。HS-GC-IMS用于结合多元统计分析分析SVB对挥发性有机化合物（VOCs）的潜在影响。使用PCA和OPLS-DA筛选主要差异VOCs。结果表明，1-戊醇、庚醛（单体）、辛醛（单体）、正壬醛（单体）、戊醛（二聚体）和3 种未知VOCs是主要的差异VOCs。在保持传统感官品质的同时，SVB1样品（75 ℃、2 h）的总HAs含量（4.50±0.64ng/g）较对照组（5.33±0.43ng/g）降低15.6%。然而，SVB3（65 ℃、3 h，7.61±0.76ng/g）和SVB4（65 ℃、4 h，9.57±0.74ng/g）样品中的总HA含量与对照组相比显著较高。该研究结果表明，即使较低的焖烧温度不利于HAs的产生，但随着焖煮时间的延长，SVB仍不能有效降低HAs的含量。因此，如何有效降低酱卤肉制品中的HAs残留量，还有待研究。

该论文得到了安徽省高校自然科学研究项目（KJ2021A0120）和太阳成集团tyc539博士科研启动基金（752104）的资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.114176