近期，我司青年教师程轶群博士在《Food Chemistry》（中科院1区top期刊）发表题为“The impact of temperature-controlled smoldering smoking on polycyclic aromatic hydrocarbons and heterocyclic amines contents in Frankfurter-type sausages”的研究论文。程轶群博士为第一作者，德国霍恩海姆大学Monika Gibis教授为通讯作者。

传统的烟熏加工在赋予肉制品独特感官品质的同时也导致多环芳烃（PAHs）、杂环胺（HAs）等有害物的富集。相比之下，木材在受控的阴燃烟熏条件下可生产出感官品质更均一稳定，有害物残留量更低的烟熏肉制品。为此，本研究考察了不同受控阴燃条件对法兰克福香肠中PAHs和HAs残留量的影响。结果表明，根据木材热解温度的不同，整个受控阴燃烟熏过程可以分成两个阶段：不稳定燃烧阶段（约前200s）和相对稳定的燃烧阶段（约200s至烟熏结束）。两个热解阶段对有害物的残留量影响不同，其中不稳定热解阶段贡献了66.9-89.6%的多环芳烃累积。与PAHs不同的是，HAs的含量则随着烟熏时间的增加，呈稳步上升的趋势，且主要以结合态形式（10.8-396ng/gDW）存在于样本中。进一步研究表明部分HAs的形成遵循一级反应模型。但PAHs和HAs在受控阴燃烟熏过程中的具体形成机制仍有待研究。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136258